> De quoi se compose votre Apérich'ti ?

« Ce sont des coffrets de trois verrines avec au choix du foie gras entier, du bloc au perlé de groseilles, un confit d'endives et pain d'épices... Je l'ai lancé il y a quatre semaines, j'ai déjà une commande pour six mille pièces. » > Depuis votre installation, l'activité a bien évolué.

« Oui. J'ai commencé par réduire le nombre de références, passant de soixante à huit. Les huit plus vendues, que ce soient des foies gras de canards ou des terrines. J'ai sous-traité aussi tout ce qui n'apportait pas de valeur ajoutée comme la logistique. Ici, on ne fait plus le gavage.

Il se fait dans une ferme de l'Eure, mais ce n'est pas de l'industriel. » > Êtes-vous toujours un artisan du foie gras ou un semi-professionnel ?

«  Toujours un artisan. Au sens où quasiment rien n'est automatisé. Je fais des essais pour de nouvelles recettes, comme celle du foie gras à la confiture de figues et au rhum. C'est un couple d'Anglais fabriquant cette confiture qui m'en a donné l'idée. Le plus difficile a été d'obtenir un effet au démoulage un peu comme les yaourts au nappage caramel ! » > L'exportation fait partie de vos projets ?

« Par le biais de ce couple d'Anglais, je vais peut-être vendre aux États-Unis, mais c'est plus par opportuniste que par stratégie. Je vise plus les pays de l'Est, parce qu'ils aiment la gastronomie française et parce que mes concurrents n'y sont pas encore présents. Sinon, je vends surtout au nord de Paris. » > D'autres projets vous tiennent à coeur ?

« Oui, je viens de me lancer dans le fromage de chèvre. Pour étoffer mon point de vente. Je n'ai pour l'instant que dix-sept chèvres qui me donnent chacune deux litres de lait par jour. L'objectif, pour ce qui est de la société, est de passer de cinq à dix salariés. Pas plus, nous ne sommes pas un groupe agroalimentaire. » •

PROPOS RECUEILLIS PAR E. C.

> La ferme du Petit Gourmet 10, route de Cambrai à Beugny.